又到一年明前茶。
每到茶季就能經(jīng)常聽(tīng)見(jiàn)“明前茶”,明前茶是什么?它有什么來(lái)歷?為什么在茶行業(yè)受到如此推崇呢?
今天我們一起來(lái)了解一番吧。
01
“明前茶”是什么?
或許你會(huì)認(rèn)為明前茶就是清明前采摘、制作的茶。
其實(shí)不然,明前茶是我國(guó)長(zhǎng)江流域江南茶區(qū)按節(jié)氣對(duì)不同階段春茶的稱呼,主要的品類是綠茶及少量的紅茶,而像大紅袍、普洱等不存在“明前茶”一稱。
我國(guó)產(chǎn)茶區(qū)域的分布,根據(jù)氣候差異可分為:
西南茶區(qū)——貴州、云南、四川等
華南茶區(qū)——廣東、廣西、福建、臺(tái)灣等
江北茶區(qū)——河南、陜西、甘肅、山東等
江南茶區(qū)——浙江、湖南、江西、安徽南部、江蘇南部以及湖北南部等
其中江南茶區(qū)為我國(guó)茶葉的主產(chǎn)區(qū),年產(chǎn)量約占全國(guó)總產(chǎn)量的2/3,西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等一些中國(guó)傳統(tǒng)名茶都產(chǎn)自這個(gè)區(qū)域。
根據(jù)茶葉產(chǎn)地對(duì)應(yīng)的產(chǎn)區(qū),我們可以很容易辨別明前茶,明前茶主要產(chǎn)區(qū)是江南茶區(qū)。
而來(lái)自于云南、貴州、四川、廣西、福建、海南等地區(qū)的春茶雖然是清明節(jié)前采制,也不能稱之為明前茶。
因?yàn)槲髂喜鑵^(qū)和華南茶區(qū)的大部分區(qū)域地處中國(guó)南部,開(kāi)春氣溫回升早,每年往往是在中國(guó)傳統(tǒng)春節(jié)時(shí)就已經(jīng)開(kāi)始采茶,待到清明時(shí),采摘茶葉已近兩個(gè)月。
而江北茶區(qū)由于氣候原因如河南、山東等地往往在清明節(jié)后才開(kāi)始采制,因此也無(wú)所謂明前茶。
02
“明前茶”的來(lái)歷
傳說(shuō)中飲茶是神農(nóng)氏的發(fā)明,有明確文字記載的中國(guó)人飲茶的歷史從西漢開(kāi)始,若從史家推測(cè)與考古學(xué)的成果來(lái)看,中國(guó)人約從周秦時(shí)期開(kāi)始飲茶。
茶中最受推崇的明前茶,其歷史大約始于魏晉時(shí)期。
自出現(xiàn)后,逐漸聚集了茶文化中多種符號(hào),成為宗教、政治、經(jīng)濟(jì)、道德、養(yǎng)生、趣味休閑等領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點(diǎn)。
從其出現(xiàn)開(kāi)始,明前茶的消費(fèi)就不是一個(gè)完全基于茶葉品質(zhì)的消費(fèi),而是對(duì)于符號(hào)的消費(fèi)。
漢晉至南北朝期間,茶剛剛被人們發(fā)現(xiàn),由于特殊的時(shí)代背景,茶被人們賦予了養(yǎng)生、神異、風(fēng)雅、養(yǎng)廉等符號(hào)。
唐代,明前茶的概念開(kāi)始清晰,并且成為清明祭祀的供品,因此又有了敬神、尊上的符號(hào)。
清明宴后,皇帝以茶賞賜大臣。民間受此影響,文人雅士們?cè)谇迕髑暗娜氯揿顼嬛?,用茶代替了酒,使明前茶又增添了審美符?hào)。
宋代,斗茶成為風(fēng)氣,而最高等級(jí)的進(jìn)貢給皇家的龍鳳團(tuán)茶,使得明前茶又多了奢華的符號(hào)。
“明前茶”的提出《茶經(jīng)》中說(shuō):“凡采茶在二月、三月、四月之間?!边@三個(gè)月中,對(duì)于茶葉生產(chǎn)來(lái)說(shuō),有四個(gè)重要的節(jié)氣———立春、春分、清明、谷雨。
不同用途、不同地區(qū)采茶的時(shí)間不一樣。
唐代,人們普遍認(rèn)為采制時(shí)間越早,茶的質(zhì)量越好。
春雷發(fā)聲當(dāng)在二月仲春之時(shí)。
《舊唐書·文宗本紀(jì)》:“太和七年春正月......吳蜀貢新茶,皆于冬中作法為之,上務(wù)恭儉,不欲逆其物性,詔所供新茶,宜于立春后造?!?/p>
正常情況下,吳蜀地區(qū)的茶樹(shù)在春天時(shí)還沒(méi)芽,但為了討好皇帝,地方官通過(guò)園藝技術(shù)的改進(jìn),居然在正月里就把新茶放到了皇帝的面前,結(jié)果被唐文宗以逆物性的理由給否定了。
由于是皇帝說(shuō)貢茶“宜于立春后造”,所以,立春就成為明前茶采制時(shí)間的上限,而下限當(dāng)然就是三月三了。
但在這段時(shí)間里,立春后春分前采制的茶稱為社前茶,春分至清明之間生產(chǎn)的才是真正的明前茶。
唐代與“明前茶”地位的上升明前茶在漢晉時(shí)期,只是有質(zhì)量上的地位,但到了唐朝,明前茶的地位迅速上升。
明前茶地位的上升主要應(yīng)是受祭祀的影響。茶用于祭祀的歷史比較早,但對(duì)茶的地位產(chǎn)生重大影響的應(yīng)是南齊武帝的那道詔書。
《南齊書·武帝本紀(jì)》載: “我靈上慎勿以牲為祭,唯設(shè)餅、荼飲、干飯、酒脯而已,天下貴賤,咸同此制。”
齊武帝是一個(gè)崇信佛教的皇帝,他的本意不是出于對(duì)茶的推崇,但客觀上提升了茶在生活中的地位。從此以后,茶就成為宗廟祭祀中不可缺少的祭品。
唐代清明貢茶的主要生產(chǎn)基地在宜興,從路程上看,立春后采茶、制茶,一路舟車送到長(zhǎng)安,正好可以趕上清明的祭祀活動(dòng)。
李郢的《茶山貢焙歌》: “十日王程路四千,到時(shí)須極清明宴”,很明確地說(shuō)春貢是為了趕上清明宴,而這清明宴與清明祭祀是直接相關(guān)的。
史書中,唐宋之際的春貢大多在清明之前就要送到京城。
在這樣的氛圍中,清明成為茶葉生產(chǎn)中一個(gè)帶有特異功能的日子,因?yàn)榧漓肱c貢茶的關(guān)系,明前茶比普通的茶葉又多了一個(gè)奢華的符號(hào)。
而到了唐朝中后期,對(duì)于明前茶的崇尚更是全方位的。
03
“明前茶”的優(yōu)點(diǎn)
外在優(yōu)點(diǎn):
經(jīng)過(guò)一個(gè)漫長(zhǎng)的冬季,茶樹(shù)體內(nèi)的養(yǎng)分得到充分積累,加上春季氣溫低,茶樹(shù)生長(zhǎng)速度緩慢,因此,發(fā)芽數(shù)量多、芽密且壯、嫩度好、葉張厚。
而且春茶期間一般無(wú)病蟲危害,無(wú)須使用農(nóng)藥,茶葉無(wú)污染。
因此春茶,特別是早期的春茶,往往是一年中綠茶品質(zhì)最佳的。
眾多高級(jí)名綠茶,諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等,均采制春茶前期,尤其是明前采制的茶葉,更是名優(yōu)茶中的極品。
內(nèi)在優(yōu)點(diǎn):
趕在明前制成的茶葉內(nèi)含物豐富,水浸出物含量高,葉綠素含量也高,尤其是葉綠素含量較高,因此制成的綠茶色澤綠潤(rùn),沖泡后如片片竹葉,視覺(jué)觀賞效果好。
而且,明前茶中氨基酸的含量相對(duì)于雨后茶更高,一些具有清香或熟栗香的揮發(fā)性成分含量較高,而具有苦澀味的茶多酚含量相對(duì)較低,使得茶葉入口香高而味醇。
04
“明前茶”怎么喝
喝春茶并不是越新越好,剛炒制好的明前茶最好不要馬上喝。
新茶一般帶有“火”味,如果馬上沖泡,喝了過(guò)后嗓子會(huì)發(fā)干,而且味道也不鮮美,因此先放上一到兩個(gè)星期,味道會(huì)更好。
另外,新炒制的茶葉中還殘留水分,不利于保存。
經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)拇娣牛粌H可以去掉“火”味,而且還可以降低干茶的水分。
明前茶不僅要求湯綠,味鮮,香氣馥郁,而且還要求形美,龍井茶的干茶外形要扁、平、直,碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”。
沖泡之后,茶的芽葉在玻璃杯中慢慢舒展開(kāi)來(lái),上下漂浮,也是一種特殊的享受。
若擔(dān)心水溫不好控制,可以先把沸水倒進(jìn)一個(gè)杯中,然后再倒進(jìn)茶杯中沖泡,這樣就可控制水溫了。
而明前碧螺春茶,還應(yīng)先沖水,再投茶。
05
理性面對(duì)“明前茶”
社會(huì)上對(duì)“明前茶”的推崇,其抽象概念大于實(shí)用價(jià)值,審美意義大于飲用價(jià)值,喝茶者的虛榮心在其中起了重要的作用。
因?yàn)椤懊髑安琛钡臄?shù)量少且珍貴,能夠喝上往往是有身份、有品位的象征。
其實(shí),茶樹(shù)由于受氣候、品種以及栽培管理?xiàng)l件的影響,每年茶葉的開(kāi)采時(shí)間是不一致的。
大體說(shuō)來(lái),總是自南向北逐漸推遲,南北開(kāi)采時(shí)間相差3-4個(gè)月。
氣溫高的茶園可能在清明前就已經(jīng)采過(guò)2-3次了。
但有些海拔較高,茶園靠北的地方,過(guò)了清明節(jié),還一次都沒(méi)有開(kāi)采過(guò)。
另外,即使是同一茶區(qū),甚至同一塊茶園,由于海拔高度和水肥管理的差異不同,采摘的時(shí)間也可能會(huì)相差5-20天。
所以說(shuō),買茶時(shí)不能單憑茶葉采摘的季節(jié)來(lái)判斷茶葉的好壞。
06
“明前茶”上位史
公元十六世紀(jì)末的某個(gè)春天,廣西布政使許應(yīng)元的公子、杭州富二代圈子里著名的文藝人許次紓,在他的新書《茶疏》里,對(duì)綠茶采茶時(shí)節(jié)寫下了這樣的描述:“清明太早,立夏太遲,谷雨前后,其時(shí)適中?!?/p>
這種節(jié)令選擇,與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣:明前味道太淡,谷雨前后,才是綠茶最好的采摘時(shí)節(jié)。
若干年后,許公子因?yàn)檫@本《茶疏》名聲大噪,成為繼茶圣陸羽之后,最受人們尊重的茶學(xué)理論大師之一。
但奇怪的是,他提出的“清明太早”,卻被后人有意無(wú)意地忽略了。最晚從十八世紀(jì)起,茶必明前、越早越貴的風(fēng)氣彌漫在這個(gè)國(guó)家。淡薄無(wú)味的明前茶成了送禮佳品,而愛(ài)茶人自己喝的卻是谷雨茶。
一般說(shuō)來(lái),茶樹(shù)會(huì)在環(huán)境溫度較低的冬季,優(yōu)先完成營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過(guò)程,大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之后,營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)與生殖生長(zhǎng)會(huì)齊頭并進(jìn),葉片生長(zhǎng)速度快,纖維多葉片薄,養(yǎng)分積淀不足,此外還有一部分營(yíng)養(yǎng)被花果吸收,氨基酸含量當(dāng)然不如開(kāi)春時(shí)豐富。
而多酚類物質(zhì)恰恰相反,是茶樹(shù)生殖生長(zhǎng)的副產(chǎn)品。人們常說(shuō)沒(méi)有殺青的茶“有青草味”,這種青草味,正是茶多酚帶來(lái)的。而綠茶的清新香味,烏龍茶、紅茶等發(fā)酵茶里馥郁的香味,都來(lái)自于多酚類物質(zhì)的氧化、分解和揮發(fā)。
所以,茶葉滋味的高低好壞,很大程度上依賴于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味,后者提供一部分的苦澀味和獨(dú)特的香味。
陸羽在《茶經(jīng)》里說(shuō):“凡采茶,在二月、三月、四月之間?!睋Q算成陽(yáng)歷,大約3-5月之間,都是值得采茶的季節(jié)。
從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽(yáng)羨,不同海拔的茶區(qū)、不同的茶葉品種,有著不同的生長(zhǎng)周期。陸羽提出的三個(gè)月理論,事實(shí)上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同,留出了充足的時(shí)間余地。
到了明朝,許次紓所說(shuō)的“清明太早,立夏太遲,谷雨前后,其時(shí)適中”,事實(shí)上是站在江浙產(chǎn)茶區(qū)的角度,對(duì)《茶經(jīng)》采摘時(shí)間的進(jìn)一步精進(jìn)和細(xì)化。這與明代茶葉的種植和育種水平進(jìn)一步提高有關(guān),也與炒青綠茶技術(shù)的成熟有關(guān)。
值得一提的是,宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”,社指春社日,是立春后第五個(gè)戊日,人們會(huì)在當(dāng)天祭祀土地爺。顧名思義,這種社前茶不是用來(lái)喝的,而是用于祭祀的。
唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千,到時(shí)須極清明宴”說(shuō)的就是祭祀用的茶,要趕在清明節(jié)前送到京城;歐陽(yáng)修的茶詩(shī)里多次描述茶農(nóng)“喊山”求早茶;《宋史》里則記載了宋徽宗要求各地進(jìn)貢社前茶的軼事。實(shí)質(zhì)上,這是身為農(nóng)耕政權(quán)掌舵者的皇權(quán)和士大夫,為一年農(nóng)事討個(gè)彩頭、求個(gè)吉利,祈盼風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。
1751年農(nóng)歷2月,乾隆帝來(lái)到杭州,在看到鄉(xiāng)民采茶后,寫下了一首打油詩(shī)《觀采茶作歌》:“火前嫩,火后老,惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名,適來(lái)一試觀其道。”
作為中國(guó)歷史上個(gè)人修養(yǎng)最高的帝王之一,乾隆帝精通漢、滿、蒙、藏、維五種不同語(yǔ)系的語(yǔ)言。這首打油詩(shī),他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》里的句子“紅紙一封書后信,綠芽十片火前春”?!盎鹎啊?,指的就是禁火的清明寒食節(jié)令之前。
圖源 | @誰(shuí)最中國(guó)
最諷刺的是,在乾隆年間內(nèi)務(wù)府造辦處的進(jìn)貢檔案里,龍井茶的進(jìn)貢時(shí)間其實(shí)都不在清明早春,而是農(nóng)歷6月-8月左右,經(jīng)過(guò)較晚采收和灰缸儲(chǔ)存熟成的茶葉。
在乾隆同時(shí)代的日本,一本名為《茶經(jīng)詳說(shuō)》的風(fēng)物志里記載了江戶時(shí)代日本人對(duì)綠茶種植的改良:每年3月茶樹(shù)開(kāi)始萌芽后,為了控制茶芽生長(zhǎng)的速度,茶農(nóng)開(kāi)始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹(shù),讓其生長(zhǎng)速度緩慢一些,更多地吸收營(yíng)養(yǎng)增加茶里的滋味濃度。
圖源 | @誰(shuí)最中國(guó)
這種被稱為“覆陰法”種植出來(lái)的茶葉,最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫(kù)房中一個(gè)月以上,讓茶葉褪去火氣才能出售。
雖然承襲唐代蒸青茶之后的數(shù)百年里,日本制茶工藝沒(méi)有發(fā)生任何大的改良改進(jìn),沒(méi)有如中國(guó)一樣出現(xiàn)烘青、曬青、炒青的技術(shù)迭代。
清中后葉,一項(xiàng)改變茶葉育種技術(shù)開(kāi)始大規(guī)模普及:扦插。
1965年,農(nóng)科院茶葉研究所借助扦插技術(shù),培養(yǎng)出了一種產(chǎn)茶量比普通茶樹(shù)高30%,出芽采收時(shí)間比普通茶樹(shù)提前10天以上的龍井茶。因?yàn)槭?0年代培育出的第43代龍井,命名為6043。七十年代后,被簡(jiǎn)稱為龍井43號(hào)。
1972年起,全浙江范圍內(nèi)的龍井產(chǎn)區(qū)開(kāi)始全面推廣龍井43號(hào)的種植。根據(jù)杭州市西湖街道龍井村的檔案,龍井43號(hào)投產(chǎn)后,綜合提早上市和產(chǎn)量增加兩大利好,茶農(nóng)每年的收益可以提高10倍。對(duì)農(nóng)戶來(lái)說(shuō),巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹(shù),改種龍井43號(hào)。
更可怕的是,僅僅幾年后,江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區(qū)全面跟進(jìn)種植龍井43號(hào)。綠茶的種群多樣性遭受有史以來(lái)最大的浩劫。到今天,不管商標(biāo)打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶,但凡能在早春第一批上市的,本質(zhì)上都是載種于各地的龍井43號(hào)。
其實(shí),明前茶的功能定位也決定了,很少有人會(huì)追求一杯茶中細(xì)膩內(nèi)斂的美好滋味,而是送禮時(shí)的面子和價(jià)格。
來(lái)源:澤青茶道
如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除